Receta de Rabo de Toro del Tablao de Carmen
Se conoce la existencia de este plato en el sur de la península desde la época romana. Ya en el siglo XIX en Córdoba (Andalucía) se popularizó la receta con los rabos de toros bravos después de las corridas de toros.
Desde siempre es un guiso muy frecuente en las cocinas andaluzas.
– Aceite verde (¡triturar aceite oliva extra virgen, perejil, ajo, sal y listo!)
– Chips de verduras
Tiempo total: 3 horas, 50 minutos
Elaboración: 20 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos
Reposo: 24 horas (muy importante)
Raciones
4 raciones generosas como plato principal
Ingredientes
- 1,15 Kg de rabo de toro o vaca
- 2 cebollas, cortadas en daditos pequeños
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas finas
- 2 puerros, cortados en rodajas finas
- 6 gajos de ajo enteros y con piel (sin pelar ni cortar)
- 3 vasos vino tinto
- ½ litro de caldo de ternera
- Pimienta negra en polvo
- Laurel
- Puré de patatas casero
- Harina
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones paso a paso
- Utilizamos sal y pimienta para aderezar el rabo de toro que ya tenemos limpio de grasa.
- Se pasa por harina para marcarlo en la olla con aceite bien caliente por todas sus caras.
- Una vez dorados todos los trozos, los retiramos en una bandeja.
- Picamos las verduras y sofreímos el ajo, cebolla y el puerro en la misma olla donde hemos marcado el rabo de toro, para aprovechar el sabor que ha dejado en la olla.
- Cuando está todo rehogado, añadimos zanahorias y mezclamos bien y añadimos también el rabo de toro que tenemos marcado.
- Echamos en la olla el vino tinto y el caldo de ternera.
- Los primeros 10 minutos a fuego alto y cuando comience a hervir lo bajamos a fuego lento.
- La cocción depende de la dureza de la carne que oscila entre 3-4 horas. Enfriamos y lo desmigamos (a mano).
Consejos personales o variaciones
Esta receta tradicional se puede elaborar de muchas formas, añadiendo pimientos verdes y más verduras o condimentos.
Siempre se acompaña con patatas fritas, aunque en nuestro caso variamos la receta y la hacemos con puré de patata para realizar un timbal de rabo de toro desmigado.
En el Tablao de Carmen servimos este plato de la forma en que es más fácil de comer: sobre una base de puré de patatas casero añadimos una capa del rabo de toro desmigado y lo decoramos con unas chips de verduras por encima.
Momentos de consumo ideales
Es muy típico en el almuerzo del domingo, cuando se reúne la familia para verse y comer juntos. En la comanda del restaurante siempre hay alguien que pide rabo de toro. Y, por supuesto, siempre ha de ir acompañado de un buen vino tinto.
Este plato es uno de mis preferidos, porque por su cocción larga de manera tradicional, podemos disfrutar de un sabor excelente y una melosidad extrema. ¡Os invito a que vengáis a probarlo!
Rosalía Cantero
Chef Tablao de Carmen
