LaEst-ce qu’on mange bien dans un tablao flamenco à Barcelone ? La cuisine andalouse du Tablao de Carmen

Quand on a envie de se faire plaisir et de bien dîner, un tablao flamenco n’est sans doute pas le premier endroit auquel on pense. Ce n’est pas non plus le cas d’un club de jazz, d’un concert ou d’une pièce de théâtre. En général, bien manger n’est pas associé au monde du spectacle. C’est souvent l’un ou l’autre : soit on mange bien, soit on assiste à un spectacle. Avant un concert, on se demande toujours : où va-t-on dîner ensuite ? Ou faut-il grignoter quelque chose avant ? Réunir dîner et spectacle dans un même lieu est chose rare. Mais il existe toujours une exception qui confirme la règle, et le Tablao de Carmen en est une. Depuis son ouverture, c’est l’un des objectifs originels de sa fondatrice : puisque l’on venait au Poble Espanyol pour voir du flamenco, il fallait aussi pouvoir bien manger à la table même où l’on suit le spectacle.

Au Tablao de Carmen, la gastronomie n’est pas un simple accompagnement du flamenco : elle est au cœur de l’expérience proposée dans notre coin d’Andalousie. Nos trois formules de dîner vont des tapas, le format le plus populaire d’Espagne, jusqu’à un menu gastronomique haut de gamme, en passant par le menu Carmen, hommage à la danseuse Carmen Amaya. Toutes trois puisent dans la tradition du sud, qui accompagne le flamenco dans un mariage parfait entre tradition, art et saveurs d’Andalousie.

Rosalía Cantero, notre cuisinière originaire de Jaén

Depuis dix ans, la cuisine est dirigée par Rosalía Cantero. Originaire de Jaén, elle connaît les racines et les fourneaux de sa terre natale. Le Tablao de Carmen a toujours recherché ce lien avec la région où est né le flamenco, d’autant plus qu’il est situé dans le quartier andalou du Poble Espanyol. C’est pourquoi l’annonce à laquelle Rosalía a répondu cherchait un profil bien précis : « Cherche cheffe andalouse ». L’entretien a eu lieu dans notre Patio Cordobés, et quelques jours plus tard, Rosalía faisait déjà partie de l’équipe.

Une cuisine au compás du flamenco

Aux commandes de sa cuisine, Rosalía répond à la question de savoir si cela lui plaît de travailler dans un lieu où les échos de l’Andalousie sont présents à chaque coin de rue : « Bien sûr, imaginez que ce soit une cuisine géorgienne, ce serait bien pire pour moi ! » Le plus important pour qu’une cuisine fonctionne bien, assure-t-elle, c’est l’organisation, surtout ici, où le rythme des plats dépend du rythme du spectacle en direct. « Nous suivons le compás — le rythme — du flamenco, car une fois le spectacle commencé, la plupart des plats doivent déjà être servis, afin que les clients puissent consacrer toute leur attention à la danse, au cante et au toque » — le chant et la guitare.

L’expérience de nos clients est pensée pour que le moment gastronomique et le moment flamenco restent en harmonie, chacun à son rythme et à sa place. C’est pourquoi nous ouvrons nos portes 45 minutes avant chaque séance (18h00 pour la première, 20h30 pour la seconde), afin que nos visiteurs puissent s’installer, savourer un verre de vin et déguster sans précipitation nos plats, pensés pour unir l’éclat du flamenco aux saveurs andalouses. Notre équipe de salle veille à ce que le timing soit parfait, afin que le dessert coïncide avec l’entrée en scène des artistes, prêts à donner le meilleur d’eux-mêmes dans la voix, le zapateado — le jeu de pieds — et le jeu de guitare.

Olives, gaspacho et huile d’olive vierge extra

Le Tablao de Carmen est l’un des endroits de la ville où Barcelonais et visiteurs peuvent vivre cette coutume aussi simple que merveilleuse : s’asseoir à une table en famille ou entre amis, avec de la bonne nourriture et de bonnes boissons. Et en plus, profiter du flamenco. Si vous optez pour les tapas, rien de plus andalou que de commencer par des olives gaspacho de Jaén et un fromage au romarin, puis de passer par les classiques des bars espagnols avec des patatas bravas et une salade russe, avant de revenir en Andalousie avec des boulettes à l’ail et à la mayonnaise et un ragoût de poulet mariné aux épices du sud — paprika, cumin, persil et ras el hanout, typique du Maroc.

Et s’il y a un plat andalou plébiscité partout, ici comme ailleurs, c’est bien le gaspacho, présent parmi les entrées de notre Menu Carmen. En hiver, il est remplacé par une crème de légumes. Le reste des entrées se compose de nos olives Gordal extra, de jambon ibérique, de croquettes d’épinards et de poulet, et d’une salade de cœurs de laitue de Tudela. Vient ensuite le plat principal, au choix entre du merlu au piperade et pommes de terre sautées, ou un filet de bœuf sauce au poivre vert et parmentier de pomme de terre.

Et enfin, pour ceux qui souhaitent aller plus loin dans l’expérience culinaire lors de leur visite, nous proposons le Menu Estrella. Outre des olives fourrées à l’orange, il comprend un fromage de chèvre de Cadix au coing et au romarin, ainsi que l’un des mets les plus raffinés de Cadix : le cazón en adobo, poisson mariné et frit. Au-delà de ces plats inclus dans nos menus fermés, deux plats de notre carte permettent également de savourer l’empreinte du sud : les aubergines au miel, héritées de la cuisine andalouse, et la queue de taureau, typique de la province de Cordoue.

Tous nos menus proposent également des options végétariennes, véganes, halal, sans gluten et sans lactose. Dans le menu de tapas, par exemple, la sauce des patatas bravas est préparée avec du lait de soja pour les options véganes et sans lactose. Le ragoût de poulet est remplacé par des aubergines au miel ou par des croquettes de petits pois et poivrons. Dans le menu Carmen, le filet de bœuf est proposé en version halal, et remplacé par une poêlée de légumes pour les véganes et végétariens.

Et tout, comme le souligne Rosalía parmi les choses qu’elle apprécie le plus dans son travail au Tablao de Carmen, est cuisiné à l’huile d’olive vierge extra, signature de l’art culinaire espagnol.

C’est l’une des signatures du Tablao de Carmen, et l’un des détails les plus appréciés par nos visiteurs. Un couple venu des États-Unis nous l’a confié ainsi : « En voyageant à travers le monde, chaque fois que nous sommes allés voir un spectacle et que nous avons aussi décidé de dîner, la nourriture n’a jamais été à la hauteur. » Bien manger dans notre tablao les avait agréablement surpris. Non seulement pouvoir dîner tout en assistant à un spectacle, mais bien dîner. Certains nous ont même confié que ce fut leur meilleur dîner de tout leur séjour en Espagne. Au Tablao de Carmen : du bon flamenco, et un bon dîner.

Tous nos menus proposent également des options végétariennes, véganes, halal, sans gluten et sans lactose. Et tous, comme le souligne Rosalía parmi les aspects qu’elle apprécie le plus dans son travail au Tablao de Carmen, sont cuisinés avec de l’huile d’olive vierge extra, emblème de la cuisine de notre pays.