Si mangia bene in un tablao flamenco a Barcellona? La cucina andalusa del Tablao de Carmen

Quando si ha voglia di concedersi un vero piacere e di cenare bene, un tablao flamenco non è probabilmente il primo posto a cui si pensa. Non lo è nemmeno un jazz club, un concerto o uno spettacolo teatrale. In genere, mangiare bene non si associa al mondo dello spettacolo. Di solito è l’uno o l’altro: o si mangia bene, o si assiste a uno spettacolo. Prima di un concerto, ci si chiede sempre: dove si cena dopo? O conviene mangiare qualcosa prima? Unire cena e spettacolo nello stesso luogo è raro. Ma esiste sempre l’eccezione che conferma la regola, e il Tablao de Carmen è una di queste. Fin dalla sua apertura, questo è stato uno degli obiettivi originari della fondatrice: dato che si veniva al Poble Espanyol per vedere il flamenco, si doveva anche poter mangiare bene proprio al tavolo da cui si segue lo spettacolo.

Al Tablao de Carmen, la gastronomia non è un semplice accompagnamento al flamenco: è parte centrale dell’esperienza offerta nel nostro angolo di Andalusia. Le nostre tre proposte di cena vanno dalle tapas, il formato più popolare di Spagna, fino a un menu gourmet di alta cucina, passando per il menu Carmen, omaggio alla ballerina Carmen Amaya. Tutte e tre affondano le radici nella tradizione del sud, che accompagna il flamenco in un connubio perfetto tra tradizione, arte e sapori dell’Andalusia.

Rosalía Cantero, la nostra cuoca originaria di Jaén

Da dieci anni, la cucina è guidata da Rosalía Cantero. Originaria di Jaén, conosce le radici e i fornelli della terra in cui è nata. Il Tablao de Carmen ha sempre cercato quel legame con la regione in cui è nato il flamenco, tanto più trovandosi nel quartiere andaluso del Poble Espanyol. Per questo l’annuncio a cui Rosalía ha risposto cercava un profilo ben preciso: “Cercasi chef andalusa”. Il colloquio si è svolto nel nostro Patio Cordobés, e nel giro di pochi giorni Rosalía faceva già parte della squadra.

Una cucina al compás del flamenco

Alla guida della sua cucina, Rosalía risponde alla domanda se le faccia piacere lavorare in un luogo dove gli echi dell’Andalusia sono presenti a ogni angolo: “Certo, immaginate se fosse cucina georgiana: per me sarebbe molto peggio.” La cosa più importante perché una cucina funzioni bene, assicura, è l’organizzazione, soprattutto qui, dove i tempi dei piatti sono subordinati ai tempi dello spettacolo dal vivo. “Seguiamo il compás — il ritmo — del flamenco, perché quando lo spettacolo inizia la maggior parte dei piatti deve già essere servita, in modo che i clienti possano dedicare tutta la loro attenzione al ballo, al cante e al toque” — il canto e la chitarra.

L’esperienza dei nostri ospiti è pensata affinché il momento gastronomico e quello flamenco restino in armonia, ciascuno nel proprio tempo e nel proprio spazio. Per questo apriamo le porte 45 minuti prima di ogni turno (le 18:00 per il primo, le 20:30 per il secondo), così i visitatori possono accomodarsi, godersi un bicchiere di vino e assaporare senza fretta i nostri piatti, pensati per unire lo splendore del flamenco alle essenze del palato andaluso. La nostra squadra di sala si assicura che i tempi funzionino alla perfezione, così che il momento del dolce coincida con l’ingresso degli artisti sul palco, pronti a dare il meglio di sé nella voce, nello zapateado — il gioco di piedi — e nel suono della chitarra.

Olive, gazpacho e olio extravergine di oliva

Il Tablao de Carmen è uno degli angoli della città dove barcellonesi e visitatori possono vivere quell’abitudine tanto semplice quanto meravigliosa di sedersi a tavola con famiglia e amici, buon cibo e buone bevande. E in più, godersi il flamenco. Se si opta per le tapas, niente di più andaluso che iniziare con delle olive gazpacho di Jaén e un formaggio al rosmarino, passare per i classici dei bar spagnoli con patatas bravas e un’insalata russa, per poi tornare in Andalusia con delle polpette all’aglio e maionese e uno spezzatino di pollo marinato con spezie del sud — paprika, cumino, prezzemolo e ras el hanout, tipico marocchino.

E se c’è un piatto andaluso acclamato ovunque, qui compreso, è il gazpacho, presente tra gli antipasti del nostro Menu Carmen. In inverno, viene sostituito da una crema di verdure. Il resto degli antipasti si compone delle nostre olive Gordal extra, prosciutto iberico, crocchette di spinaci e pollo, e insalata di cuori di lattuga di Tudela. Segue poi il piatto principale, a scelta tra nasello con peperonata e patate saltate, oppure filetto di manzo con salsa al pepe verde e purè di patate.

E infine, per chi desidera portare l’esperienza culinaria un passo più in là, proponiamo il Menu Estrella. Oltre a olive ripiene di arancia, include un piatto di formaggio di capra di Cadice con cotogna e rosmarino, e una delle prelibatezze di Cadice: il cazón en adobo, pesce marinato e fritto. Oltre a questi piatti inclusi nei nostri menu chiusi, la carta propone altri due piatti che portano l’impronta del sud: le melanzane al miele, di origine andalusa, e la coda di toro, tipica della provincia di Cordova.

Tutti i nostri menu offrono inoltre opzioni vegetariane, vegane, halal, senza glutine e senza lattosio. Nel menu di tapas, ad esempio, la salsa delle patatas bravas viene preparata con latte di soia per le opzioni vegana e senza lattosio. Lo spezzatino di pollo viene sostituito da melanzane al miele o da crocchette di piselli e peperoni. Nel menu Carmen, il filetto di manzo è disponibile in versione halal, e viene sostituito da un misto di verdure grigliate per vegani e vegetariani.

E tutto, come sottolinea Rosalía tra le cose che apprezza di più nel lavorare al Tablao de Carmen, viene cucinato con olio extravergine d’oliva, marchio di fabbrica della cucina spagnola.

Questo è uno dei tratti distintivi del Tablao de Carmen, e uno dei dettagli più apprezzati da chi viene a trovarci. Una coppia arrivata dagli Stati Uniti ce lo ha raccontato così: “Viaggiando per il mondo, ogni volta che siamo andati a vedere uno spettacolo e abbiamo deciso anche di cenare, il cibo non è mai stato all’altezza.” E mangiare così bene nel nostro tablao li aveva piacevolmente sorpresi. Non solo poter cenare mentre si assiste a uno spettacolo, ma cenare bene. C’è chi ci ha persino confidato che quella al tablao è stata la miglior cena di tutto il loro soggiorno in Spagna. Al Tablao de Carmen: buon flamenco, buona cena.

Tutti i nostri menu prevedono inoltre opzioni vegetariane, vegane, halal, senza glutine e senza lattosio. E tutti, come sottolinea Rosalía tra gli aspetti che più apprezza del lavorare al Tablao de Carmen, sono cucinati con olio extravergine di oliva, simbolo della cucina del nostro paese.