Хорошо ли кормят в фламенко-табло в Барселоне? Андалузская кухня Tablao de Carmen

Когда хочется побаловать себя и по-настоящему хорошо поужинать, фламенко-табло — не первое место, которое приходит на ум. Так же, как джаз-клуб, концерт или спектакль. Обычно хорошая еда никак не связана с миром зрелищ. Как правило, приходится выбирать: либо хорошо поесть, либо посмотреть шоу. Перед концертом всегда возникает вопрос: где поужинать потом? Или лучше перекусить заранее? Совместить ужин и представление в одном месте — редкость. Но исключения, подтверждающие правило, всегда находятся, и Tablao de Carmen — одно из них. С момента открытия это было одной из главных целей основательницы: раз уж гости приходили в Poble Espanyol смотреть фламенко, они должны были иметь возможность хорошо поесть за тем же столом, за которым смотрят представление.

В Tablao de Carmen гастрономия — не просто дополнение к фламенко, а центральная часть впечатления, которое дарит этот андалузский уголок. Три варианта ужина — от тапас, самого популярного испанского формата, до изысканного гурмэ-меню, включая меню Carmen, посвящённое танцовщице Кармен Амайя. Все три меню опираются на традиции юга Испании, соединяя фламенко, культурное наследие, искусство и вкус Андалусии.

Росалия Кантеро, наш шеф-повар из Хаэна

Уже десять лет кухню возглавляет Росалия Кантеро. Она родом из Хаэна и хорошо знает корни и кухонные традиции родного края. Tablao de Carmen всегда стремился сохранить связь с регионом, где родился фламенко, тем более что находится в андалузском квартале Poble Espanyol. Именно поэтому в объявлении, на которое откликнулась Росалия, искали конкретный профиль: «Требуется шеф-повар из Андалусии». Собеседование прошло в патио Patio Cordobés, и уже через несколько дней Росалия стала частью команды.

Кухня в ритме фламенко

Возглавляя кухню, Росалия отвечает на вопрос, нравится ли ей работать там, где отголоски Андалусии слышны на каждом шагу: «Конечно, представьте, если бы это была грузинская кухня — для меня это было бы гораздо хуже». Самое важное для слаженной работы кухни, по её словам, — организация, особенно здесь, где темп подачи блюд подчинён темпу живого представления. «Мы двигаемся в compás — ритме — фламенко, потому что к началу шоу большинство блюд должно быть уже подано, чтобы гости могли полностью сосредоточиться на танце, cante и toque» — пении и игре на гитаре.

Впечатления гостей выстроены так, чтобы гастрономический и фламенко-моменты находились в гармонии, каждый в своё время и на своём месте. Именно поэтому двери открываются за 45 минут до каждого сеанса (в 18:00 для первого и в 20:30 для второго), чтобы гости могли расположиться за столом, насладиться бокалом вина и неспешно попробовать блюда, задуманные так, чтобы объединить блеск фламенко со вкусом Андалусии. Команда зала следит за тем, чтобы всё шло по плану, и десерт подавался именно в тот момент, когда артисты выходят на сцену, чтобы отдать всё лучшее в голосе, zapateado — дробном ритме ног — и игре на гитаре.

Оливки, гаспачо и оливковое масло первого отжима

Tablao de Carmen — одно из немногих мест в городе, где барселонцы и гости могут насладиться простой и одновременно прекрасной традицией: сесть за стол с семьёй или друзьями, с хорошей едой и хорошими напитками. И вдобавок — насладиться фламенко. Если выбрать тапас, нет ничего более андалузского, чем начать с оливок гаспачо из Хаэна и сыра с розмарином, продолжить классикой испанских баров — картофелем patatas bravas и русским салатом (оливье), а затем вернуться в Андалусию с шариками из мяса с чесноком и айоли и рагу из маринованной курицы со специями юга — паприкой, тмином, петрушкой и рас-эль-ханутом, типичной марокканской смесью.

А если и есть андалузское блюдо, признанное повсюду, включая эти края, — это гаспачо, которое подают в качестве закуски в меню Carmen. Зимой его заменяют овощным крем-супом. Остальные закуски — это крупные оливки Gordal, иберийский хамон, крокеты со шпинатом и курицей, а также салат из сердцевин салата тудела. Далее следует основное блюдо на выбор: мерлуза с рататуем и жареным картофелем или говяжья вырезка с соусом из зелёного перца и картофельным пюре.

И наконец, для тех, кто хочет продвинуться в гастрономическом опыте ещё дальше, предлагается меню Estrella. Помимо оливок, фаршированных апельсином, в него входит козий сыр из Кадиса с айвой и розмарином и одно из фирменных блюд Кадиса — cazón en adobo, маринованная и обжаренная рыба-собака. Помимо этих блюд, включённых в закрытые меню, в карте есть ещё два блюда, несущих отпечаток юга: баклажаны с мёдом, уходящие корнями в андалусскую кухню, и рагу из бычьего хвоста, типичное для провинции Кордова.

Все меню также предлагают вегетарианские, веганские, халяльные варианты, а также блюда без глютена и без лактозы. В меню тапас, например, соус для patatas bravas готовят на соевом молоке для веганского и безлактозного варианта. Рагу из курицы заменяют баклажанами с мёдом или крокетами с горошком и перцем. В меню Carmen говяжья вырезка предлагается в халяльном варианте, а для веганов и вегетарианцев её заменяют овощами гриль.

И всё это, как отмечает Росалия среди того, что ей больше всего нравится в работе в Tablao de Carmen, готовится на оливковом масле extra virgin — визитной карточке испанской кухни.

Это одна из отличительных черт Tablao de Carmen и одна из деталей, которую гости отмечают чаще всего. Пара, приехавшая из США, рассказала об этом так: «Путешествуя по миру, каждый раз, когда мы шли на шоу и заодно решали поужинать, еда никогда не была на высоте». Хороший ужин в этом табло стал для них приятным сюрпризом. Не просто возможность ужинать во время представления, а именно хорошо поужинать. Некоторые гости признавались, что это был лучший ужин за всю их поездку по Испании. В Tablao de Carmen: хороший фламенко, хороший ужин.

Все наши меню также предлагают варианты для вегетарианцев, веганов, халяль, без глютена и без лактозы. И всё, как подчёркивает Росалия среди того, что ей больше всего нравится в работе в Tablao de Carmen, готовится с использованием оливкового масла первого холодного отжима — символа кухни нашей страны.