Coda di toro in umido del Tablao de Carmen
L’esistenza di questo piatto nel sud della penisola iberica risale all’epoca romana. Già nel XIX secolo, a Córdoba (Andalusia), la ricetta divenne popolare grazie all’uso delle code dei tori da corrida dopo le corse. Da sempre è uno stufato molto comune nelle cucine andaluse.
– Olio verde (basta frullare olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio e sale!)
– Chips di verdure
Tempo totale: 3 ore e 50 minuti
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 3 ore e 30 minuti
Riposo: 24 ore (fondamentale)
Porzioni
4 porzioni abbondanti come piatto principale
Ingredienti
- 1,15 kg di coda di toro o di manzo
- 2 cipolle tagliate a dadini fini
- 2 carote tagliate a fettine sottili
- 2 porri tagliati a fettine sottili
- 6 spicchi d’aglio interi, non sbucciati
- 3 bicchieri di vino rosso
- ½ litro di brodo di manzo
- Pepe nero macinato
- Alloro
- Purè di patate fatto in casa
- Farina
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
Istruzioni passo a passo
- Condire la coda di toro, già pulita dal grasso, con sale e pepe.
- Passare i pezzi nella farina e rosolarli in una pentola con olio ben caldo su tutti i lati.
- Una volta dorati, toglierli e metterli da parte.
- Tritare le verdure e soffriggere aglio, cipolla e porro nella stessa pentola per sfruttare i sapori lasciati dalla carne.
- Aggiungere le carote, mescolare bene e rimettere la carne nella pentola.
- Versare il vino rosso e il brodo di manzo.
- Cuocere per i primi 10 minuti a fuoco alto, poi abbassare a fuoco lento quando inizia a bollire.
- Il tempo di cottura dipende dalla consistenza della carne, tra 3 e 4 ore. Lasciare raffreddare e poi sfilacciare la carne a mano.
Consigli personali o varianti
Questa ricetta tradizionale può essere preparata in diversi modi, aggiungendo peperoni verdi, altre verdure o spezie.
Di solito si serve con patatine fritte, ma al Tablao de Carmen proponiamo una versione diversa: con purè di patate, per creare un timbal di coda di toro sfilacciata.
Al Tablao de Carmen serviamo questo piatto nel modo più pratico e gustoso: una base di purè di patate fatto in casa, uno strato di coda di toro sfilacciata e, sopra, alcune chips di verdure croccanti.
Momenti ideali di consumo
È un piatto tipico del pranzo della domenica, quando la famiglia si riunisce per stare insieme e mangiare. Al ristorante c’è sempre qualcuno che ordina la coda di toro, e naturalmente va accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.
«Questo è uno dei miei piatti preferiti: grazie alla sua lunga cottura tradizionale, possiamo gustare un sapore straordinario e una morbidezza unica. Vi invito a venire ad assaggiarlo!»
Rosalía Cantero
Chef del Tablao de Carmen
