Gazpacho andaluso tradizionale del Tablao de Carmen
Secondo la definizione ufficiale del dizionario della Real Academia Española, il gazpacho è una “zuppa fredda i cui ingredienti base sono pomodoro, peperone, olio, aceto, aglio e sale, tipica soprattutto dell’Andalusia”.
La nostra chef di cucina Rosalía Cantero, originaria di Jaén, andalusa di nascita e formazione, ci racconta con le sue parole: “Questo gazpacho del Tablao de Carmen è quello che si fa in Andalusia d’estate, per rinfrescarsi dal caldo. Quando l’orto di famiglia era in piena produzione, mio padre mi portava i pomodori, i cetrioli e i peperoni appena colti. È una ricetta rinfrescante dai sapori tradizionali”.
È importante sottolineare che tutti gli ingredienti del gazpacho sono crudi (non si cuociono).
Tempo di preparazione: 15 minuti
Porzioni
La ricetta di Rosalía è pensata per 4-6 persone come piatto unico, cioè in quantità sufficiente per non dover mangiare o bere nient’altro.
Ingredienti
Per preparare un gazpacho nello stile del Tablao de Carmen, utilizziamo i seguenti ingredienti:
- 1 kg di pomodori maturi (tipo perini)
- 150 ml di acqua fredda
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 5 cucchiai di aceto di Jerez
- 1 peperone verde italiano (quello lungo)
- 1 cetriolo
- 1 spicchio d’aglio viola (più delicato)
Istruzioni passo a passo
Una volta pronti gli ingredienti, si procede così:
- Lavare tutto e tagliare lo spicchio d’aglio sbucciato, i pomodori e il peperone verde (privato prima di semi e filamenti).
- Pelare il cetriolo e tagliarlo a pezzetti.
- Mettere tutto in un frullatore o robot da cucina con un po’ d’acqua e frullare.
- Aggiungere l’aceto, il sale, l’olio e ancora un po’ d’acqua. Se lo si vuole più liquido, aggiungerne di più. Frullare di nuovo fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Filtrare il gazpacho con un colino (o chino) e regolare di sale se necessario.
- Conservare in frigorifero e servire ben freddo.
Consigli personali o varianti
Il gazpacho andaluso ammette molte varianti, ma la regola è che non contiene mai cipolla né peperone rosso.
Usa pomodori maturi ma non troppo.
Anni fa si decise di non usare la cipolla perché nei campi, con il caldo estivo, il gazpacho fermentava rapidamente.
Un altro punto controverso è l’uso del pane. La nostra chef Rosalía insiste sul fatto che il gazpacho andaluso non contiene pane, ma in molte case sì. Questo comporta aggiungere pezzi di pane raffermo al momento di frullare gli ingredienti. Dipende dal gusto di chi lo mangia. Certamente, lo rende più denso e più sostanzioso, con una consistenza meno leggera.
Come lo serviamo al Tablao de Carmen:
- In tazza con cucchiaio e guarnito con pezzetti di peperone verde, peperone rosso e cipolla rossa, più un filo d’olio extravergine d’oliva.
- In bicchieri di vetro, da bere.
Momenti ideali di consumo
Per rinfrescarsi durante il caldo estivo, è ideale come antipasto a pranzo o a cena, per riscoprire i sapori del passato.
In qualsiasi casa spagnola, nei mesi caldi, c’è sempre una brocca di gazpacho in frigo per servirne un bicchiere in ogni momento della giornata.
Al Tablao de Carmen è uno dei piatti preferiti del nostro Menù Carmen. Il gazpacho e il flamenco vanno di pari passo al Tablao.
Come curiosità, esiste un festival di flamenco proprio nella provincia di Jaén, terra natale della nostra chef: il “Gazpacho Flamenco de Andújar”, sulle rive del fiume Guadalquivir. È un evento ricco di tradizione che si celebra all’inizio di luglio nel Palazzo dei Bambini di Don Gome. E per onorare il nome del festival, all’ingresso dello spettacolo flamenco viene offerto un bicchiere di gazpacho, simbolo della gastronomia jienense.
Come dice una copla flamenca:
Gazpacho andaluz,
Sapore di Spagna
Bevanda estiva che mi accompagna.
Allegria e salute!
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