Ragoût de queue de taureau du Tablao de Carmen
L’existence de ce plat dans le sud de la péninsule ibérique remonte à l’époque romaine. Au XIXe siècle, à Cordoue (Andalousie), la recette s’est popularisée grâce à l’utilisation de queues de taureaux de combat après les corridas. Ce ragoût a toujours occupé une place essentielle dans la cuisine andalouse.
– Huile verte (mixez de l’huile d’olive extra vierge, du persil, de l’ail et du sel, et c’est prêt !)
– Chips de légumes
Tiempo total: 3 h 50
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h 30
Repos : 24 h (étape très importante)
Portions
4 portions généreuses en plat principal
Ingrédients
- 1,15 kg de queue de taureau ou de bœuf
- 2 oignons, coupés en petits dés
- 2 carottes, coupées en fines rondelles
- 2 poireaux, coupés en fines rondelles
- 6 gousses d’ail entières, non épluchées
- 3 verres de vin rouge
- ½ litre de bouillon de bœuf
- Poivre noir moulu
- Feuille de laurier
- Purée de pommes de terre maison
- Farine
- Sel selon le goût
- Huile d’olive extra vierge
Instructions pas à pas
- Assaisonnez la queue de taureau, préalablement nettoyée de son excès de graisse, avec du sel et du poivre.
- Passez les morceaux dans la farine et faites-les dorer dans une cocotte avec de l’huile bien chaude, sur toutes les faces.
- Une fois dorés, retirez-les et réservez-les dans un plat.
- Émincez les légumes et faites revenir l’ail, l’oignon et le poireau dans la même cocotte afin de profiter des sucs de cuisson laissés par la viande.
- Ajoutez les carottes, mélangez bien, puis remettez la viande.
- Versez le vin rouge et le bouillon de bœuf.
- Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes, puis réduisez à feu doux une fois l’ébullition atteinte.
- Le temps de cuisson dépend de la tendreté de la viande : comptez entre 3 et 4 heures. Une fois cuite, laissez refroidir puis effilochez la viande à la main.
Conseils personnels ou variantes
Cette recette traditionnelle peut être adaptée selon les goûts en ajoutant des poivrons verts, plus de légumes ou d’autres condiments.
Traditionnellement servie avec des frites, nous la revisitons au Tablao de Carmen en l’accompagnant d’une purée de pommes de terre pour composer un timbal de queue de taureau effilochée.
Au Tablao de Carmen, nous servons ce plat dans sa version la plus conviviale : une base de purée maison, une couche de queue de taureau effilochée et, en finition, quelques chips de légumes croustillants.
Moments de consommation idéaux
C’est un plat typique du déjeuner du dimanche, lorsque la famille se réunit autour de la table. Au restaurant, il y a toujours quelqu’un qui commande le rabo de toro. Et bien sûr, il se marie parfaitement avec un bon vin rouge.
« C’est l’un de mes plats préférés : sa longue cuisson traditionnelle révèle une saveur exceptionnelle et une tendreté incomparable. Je vous invite à venir le déguster ! »
Rosalía Cantero
Cheffe du Tablao de Carmen
